蒜米、姜米和葱段。
如果是炒牛仔骨（牛小排）或是羊肉、鹅肝，就要配上干葱头末、蒜末、圆葱末和柿子椒鲜辣椒一类的。
别看好像葱姜蒜几乎同样必不可少。
但是处理的形式上就能看出明显不同，跟鲁菜选择马蹄葱、马耳葱一样。
杨振兴小的时候，杨兴盛曾经教过他。
鲁菜里胶东很多厨师为了方便区分这道菜使用哪种烹调技法。
在配料的时候都会提前改刀成不同形状方便厨师确认。
做爆菜一般是手指长度的指葱段；大葱段做烧菜，马蹄葱炒菜等等。
在粤菜这里，光是小炒，根据不同食材就有不同的改刀切配要求，可以说十分细致。
葱段姜片蒜末之类的不必说，像是姜米蒜米，就有不小的讲究。
所谓姜米是先把姜洗净去皮，先切片再切丝，最后切成米粒大的颗粒。
至于跟姜末有什么区别，姜米主要是为了在吃到菜的时候可以感受到姜的口感和微辣。
比如八宝姜米鸭。
蒜米就是剥皮后整个大蒜瓣儿，不拍碎捣碎，一整个直接用。
比如炒河粉，有些厨师就喜欢用整个的蒜米，不用蒜末。
鲁菜爆炒讲究放入料后全程大火急炒。
但是粤菜就如刚说的。
放入主料先小火煎一下，等到菜出锅前，再把火力开到最大，增加锅气，让菜品香气更大
第417章 难得休息(4/5)