复杂。
比如做鱼的时候，经常会去皮、去骨，再复杂点儿的分段儿进行不同的处理。
但凡是做鱼的菜，十个里面能有七八个要求去骨。
比如做金橘莲茸鳜鱼，把鳜鱼清理干净之后，去脊骨肋骨分成三段。
鱼头和鱼尾要求修饰整形，把鱼鳍之类的修整的整齐漂亮有形状。
一半的鱼段要求改鳞毛花刀，剩下的一半切碎和淀粉搅拌敲成薄皮，和其他材料一起包成鱼卷。
再比如尽人皆知的拆鱼头。
要把鱼头骨、胸鳍骨、鳃盖骨、下颚骨、椎骨、肋骨全部拆掉。
还不能让鱼皮破掉，让鱼头任何部位散掉。
仅仅这一手功夫杨振兴就练习了好久。
有时候分明拆的很好，但是在移动的时候又因为不小心，让鱼头整个没了形状。
你要问鲁菜难道就没有拆骨的菜吗？
有，但是没有像苏菜那么多，十之八九随便做个菜就得拆骨。
原本杨振兴还认为自己在练习刀工的时候已经练的具备了一定的拆骨能力。
但是当他见到苏菜后，才知道自己还是不会走路的孩子。
本以为鱼菜要求拆骨的多，结果禽类要拆骨的一点儿也不比鱼菜少。
苏菜里大多是鸡鸭为主。
先不说巅峰菜三套禽，也就是扬州名菜三套鸭，这道菜已经是拆骨菜里登峰造极的存在。
就是
第383章 练习中的麻烦(3/5)