用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
这道用鳐鱼丝做的菜，如果用油炸的话，需要从入锅开始计时，正好十四秒的时候，出锅最为理想。这期间还要让鳐鱼丝翻炸的均匀，不然，就算失败。炸完之后，就要再次煸炒。
骆飞用的爆炒，并不是每个人都能做到的，其中蕴含的复杂手法就不说了，单单什么时候颠锅，什么时候用勺子翻炒，翻炒的时候用多大力道，下勺的位置在哪里，只这些简单的东西就够一般厨师学上几天了。
将肺里的浊气慢慢吐出，骆飞将沥干水的鳐鱼丝倒进了油温刚刚好的炒锅里。这一下子，高温的油锅腾起了巨大的火苗。
骆飞心中强压住兴奋，保持着手腕的稳定，猛地一颠锅，将锅里的鳐鱼丝送上了半空。接着，猛地翻炒了几下，然后继续颠锅。
阿红的一双美目紧紧盯着骆飞，只恨自己没有拿个dv来记录下骆飞的动作和手法。这都是财富啊！阿红内心深处在止不住的呐喊。
对于一般的食客来说，你颠三次勺和颠四次勺对他影响不大，但是，对顶级的老饕，一丝丝对火候的不同运用，他都能尝出来。其实那些被世人熟知的品酒师们在味觉的灵敏上还远远的不如这些顶级饕客。品酒师能品出葡萄酒的年份、原料产地、保存器皿和
103 凤鸣九天(3/6)