在二十一世纪，有个江=苏人来上=海开了家小吃店，名字叫作‘小杨生煎’。
‘小杨生煎’日后生意做的很火爆，名扬上海滩, 成了上海名点。殊不知，这是活生生在打上海人脸了。为什么呢？这里面还有点事关生煎‘正统’的问题。
上海生煎全名叫‘生煎馒头’。用的是半发酵面，讲究个表皮松软，底壳酥脆，所以叫‘馒头’。
‘小杨生煎’用的是未发酵面，俗称‘死面’。死面在上海滩是做‘锅贴’、‘小笼’用的。在九十年代之前从没哪家店用死面做生煎，不论大小，连路边摊一起算上，没有。可以很肯定地说，百分百，一家都没有。
上海生煎也不讲究一咬一包汤。大壶春’的生煎馅里就没多少汤汁，但肉馅必须搅拌上劲，要有弹性。
肉馅质地的好坏就看它能不能成‘团’，有弹性。若用多了肉皮、淋巴这些下脚料，肉馅是松散的。
但小杨生煎反着来，用的是汤包馅料的做法。肉馅里拌上大量肉皮冻，在加热的时候肉皮冻融化，咬一口生煎汁水能装满一汤匙。
世间难有两全事，汁水一多，肉馅难免松垮，口感没有弹性。这是又一次‘离经叛道’了。
万万没想到，就是这么个从里到外都有点‘不伦不类’的生煎汤包，却让上海人彻底淡忘了一直在强调的‘正宗’二字。
小杨生煎开在市中心地段的云南路，鼎盛
第二四七章 生煎(3/6)