入馔的做法，雪白的鱼肉片成蝴蝶片，鱼肉被高温的辣椒油烫熟，鱼肉雪白、肉质香滑软嫩。但是如果用了二十斤以上的草鱼来做这道菜，根本就不用费什么劲，只需要把鱼肉平刀片成巴掌大的鱼片就好，刀法好一些，鱼片就片的薄一点，成菜在麻辣鲜香、香滑软嫩中就又添了一丝韧劲，就会更具口感了。
像这样的菜就算是可遇不可求了，再高明的厨师，碰不到合适的食材，也做不出这样的一锅水煮鱼。
椒盐鱼骨，粤菜中的一味小炒，鱼骨、鱼腩改刀切成长条，拍上一层薄粉，高温油炸，再用青椒碎、葱碎等椒盐料爆炒，出来的成品香脆可口，极为惹味，是一道下酒的好菜。
如果用这条野生草鱼的鱼骨、鱼腩来做这道菜，成品大气、过瘾，口感除了酥脆以外，还会有点特殊的粘牙，那是丰富的软磷脂的作用，就会给这道菜的回味里增加一丝奶香，这个也是只靠厨艺怎么也达不到的境界。
红烧鱼尾，这是道江浙名菜，当然本帮菜里也有它的地位，张叔家的酱油不够好，就将就着用吧，在烧的时候就多加上点香菜根、芹菜段、胡萝卜之类的提一提味，回头再给捡出来就行，下白糖的时候手就要狠，白糖的份量不够风味就没有，沪上人家做菜讲究浓油赤酱，其实躲后面还有个糖罐子。
鱼够大了，一节鱼尾就已经够一大盘，软糯香甜中，还有黏嘴的感觉，居然就达到了像佛跳墙里面浓汤一样的效果，一口鱼肉抿进嘴里，嘴唇不用力就张不
第八十二章 一条鱼的全鱼宴(4/7)