拌、卤、腌、熏、酱腊。上脑，此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜卤、蒸、烧和做汤、回锅肉。颈肉又称槽头肉、血脖，其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸。前腿肉，这个部位的肉半肥半瘦肉质较老，适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊、芽菜扣肉。前肘又称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重，适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨。前脚爪又称前蹄、猪手，质量比后蹄好，此处只有皮、筋、骨骼，胶质重，适宜作烧、炖、卤、煨等用。里脊肉，此处肉质嫩、肥瘦相连，适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。腹肋，此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好，适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉。五花肉，这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉，其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉。奶脯肉又称下五花肉、拖泥肉，其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少，一般适宜做烧、炖、炸酥肉。后腿肉，此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄，适宜做白肉凉拌、卤、腌、做汤或回锅肉。后臀尖，肉质嫩、肥多瘦少，适宜凉拌、卤、腌，做汤或回锅肉。猪尾，皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌。
郝继丰拿起一把刀，教他如何剌肉剔排骨，告诉徐峰拿刀的手一定要稳，做到脑快、、手快，这样剌肉才能干净利落，分量准确几乎不差，好的师傅卖肉没
第102章 行行有学问(3/4)