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小的话就不行了，因为容易熟的快，往往虾仁儿熟了，但鸡料子还没凝固，这样这道菜就做失败了。”
杨振兴点点头，把这个要点记在心里。
然后他看着王强把虾仁开背，去掉虾线以后，放在碗里，加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。
抓拌均匀以后，起锅倒油，等油温到六成，快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。
虾仁在一边控油，王强另起一锅，下宽油把锅滑好，把多余的油倒掉，锅烧热了下少许凉油。
然后下葱姜末炝锅，爆香以后，倒入碗里打好的鸡料子，开始急火推炒到凝固。
崔师傅在这里又说道：“这个操作要注意，一定要开大火，用炒勺儿背不停的推动鸡料子，同时手上要不停的晃锅。
如果一个动作做不到位，就很容易让鸡料子粘锅糊锅。
而且大火来炒为的是让鸡料子可以在短时间内凝结成块儿，还要保持松软细嫩的口感，锁住里头的汤汁。”
等锅里的鸡料子凝固以后，王强迅速下入过好油的虾仁，继续急火快炒。
随着他的动作，崔师傅接着说道：“因为打料子和抓虾仁儿的时候已经放过两次盐和其他调味儿料，所以这里就不需要额外再下调料。
一定要急火快炒，同时颠勺儿的时候还要注意不能让凝结成块儿的鸡料子碎掉，因为一碎，鸡料子里面的水分就会跑出来。
而且炒
第886章 鸡汁虾仁(4/5)