高汤是什么汤？
对于大部分行外人来说，这是一个很陌生的名词，但对每一个合格的厨师来说，就算本人不会吊高汤，至少也都听说过。
因为，这是每一个对菜品质量有追求的大酒店所必备的。
有些百年老店，对外宣传的时候，很自豪的一点就是本店有一锅百年不曾熄火的高汤。
由此可见高汤的重要程度。
中华美食渊源流长，可鸡精、味精等很多调味品却都是现代才出现的，那么，我们的古人是怎么把菜肴做的美味的呢？
办法肯定有很多种，但高汤，绝对是一大杀器！
所谓高汤，又称膏汤。
是一种冷却之后，能自己凝固成膏状的一种汤汁。
炒素菜的时候加一勺，菜品滋味能立即提升一截。
做汤的时候，加两勺，同样能提升一碗汤的鲜美程度。
高汤提鲜增香的效果很好，但一般除了大酒店，小酒店和小饭馆一般是不用的，倒不是不想用，而是用不起！并且，小饭店的厨师也未必能吊出一锅出色的高汤来。
吊高汤需要技术，吊高汤的成本，同样令一些小酒店难以承受。
其最基本的一点——就是尽量二十四小时不熄火。
因为高汤吊的时间越久越好，而且，一旦熄火，冬天还好，天气热的话，尤其是夏天，汤很容易就馊，馊了也就废了。
废一锅高汤的成本可不小
第139章 周安的野心(4/5)