“和面，是一碗拉面的关键。”
“和面时还要放入适量的水和灰，先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。灰的话要用戈壁滩的蓬草烧制的碱粉。这种碱粉加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。”
说到这里，十斤面粉已经成了一个大面团。王蒙不厌其烦揉搓，面团不断的扭曲变形，而王蒙却丝毫没有要停止的意思，一边继续加水，一边又加上早已准备好的碱粉。
“这个过程至关重要，不要觉得麻烦。正所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。要始终保持面团的温度稍微低于手指的温度。”
“醒，即将和好的面团放置一段时间。一般冬天不能低于两刻钟，夏天稍短些。“说着王蒙将和好的面团静放在案板上，略微停了一下，闭上了眼睛，一下子整个面馆里都安静下来，每个人的呼吸都清晰可闻。
大概是时间差不多了，王蒙突然睁开眼睛。他走上前去，先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复。
将近十分钟左右之后，他开始把面团搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节等长的分在面板上。
他手一指：”这就是溜面。“并没有过多解释。
王蒙将溜好的面条放在案板上，
第三十七章 你下面给我吃(3/6)