材，才能更加懂得如何处理食材，才能做出更加美味的菜肴。
丁一朵将处理好的虾就要放进绞肉机中打算绞成肉糜。
“等等，丫头，你之前做这道菜的时候，虾肉都是这么处理的？”常乐及时制止了她。
常乐摇摇头，拿过一个碗，将虾仁放进碗里，放了一点精盐和食用碱面，带上透明手套一边抓搓，一边对丁一朵说：“虾仁不管是用整个还是做成肉糜，这样处理都可以让虾仁更加透明和爽嫩。”
丁一朵细心地记下，并且按照常乐得吩咐将虾仁放在清水里浸泡，然后冲洗几遍，冲洗掉碱味。
“绞肉机固然快，可它也很容易将肉的纤维完全破坏掉，要用刀背去硺，这样对于肉纤维破坏性小，用这样的肉糜做出来的成品更加劲道弹牙。丫头不能犯懒，你若犯懒，做出的菜肴可就不是那个味道了和口感了！”常乐谆谆地教诲她。
丁一朵被常乐说得有些脸红，其实这种肉茸的做法，丁老爷子在基础入门时便告诫过她，她却还是为了省时省力犯了这种错误。
剁好的虾肉加入精盐、淀粉和蛋清，瓷盘上抹少量猪油，将肉糜摊在盘子上，放入蒸笼里蒸2-3分钟，晾凉后切成细丝。
其他配菜也都切成细丝，下面一步便是将虾丝过油，这时对于一个厨师的考验便又体现出来，火候大了虾丝颜色会便，火候小了，虾丝不够爽弹，而且在油中的时间长了，肉质容易变老。
常乐看着丁一朵熟练得将火调
第15节(5/9)