整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
在实际的操作中，火候的运用千变万化，说句玄乎的话，成败荣辱，在乎一心。
在烹饪中火候之所以不好掌握，也有器具和其他外在因素在里面。烹调的过程中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。在这其中，最为关键的显然就是烹调用的锅。古代很多厨师出门闯天下，都是带着自己的锅、勺、菜刀。不是感情深，而是用熟了而已。长时间的练习，让厨师和自己的器具有了血肉般的联系，厨师们当然不愿意轻易更换了。
但是，真正的顶尖厨师，看清楚，不是顶级，是顶尖。是不会在乎器具的更换的，不过就算这样，他们也会在做菜前仔细观察自己要用的器具，做到心中有数。
骆飞的这道菜，从下锅到出锅完成，总共需要耗时三十一秒。一秒也不能多，一秒也不能少。
当鳐鱼丝倒进早已准备好的盘子里时，骆飞满意的笑了。
早就雕刻好的萝卜，把整个菜盘点缀的凌厉高贵，一只引颈高歌的凤凰造型在骆飞的高超的盛菜技巧下，变的栩栩如生。
这
103 凤鸣九天(5/6)