是奶油。
据说醍醐是从黄油里面提取的精华，也有说云南大理人吃的一种从里炼出来的豆腐渣一样的东西就是醍醐。
在稀奶油里加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁，煮溶出来加盖子隔水蒸就行了，这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以换成花露，这就是明代著名美食家张岱的方子。
至于酥油泡螺，就是用奶油制作的外形似螺蛳的甜食，这个出现在《金瓶梅》里面，到了明末张岱的时候，更是普及了。
有说酥油泡螺出现在南宋临安，也有说是明朝中期才有，总之张昭华有两种做酥油泡螺的办法，第一种是直接用奶油加上蜂蜜，搀上蔗糖搅拌等凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈——但是，这样的尝试失败了。
奶油不能成型，而且没有相应的挤奶油的工具，挤出来的一圈圈螺纹不仅不均匀，而且难看。张昭华就立刻试用了第二种鲁菜里面记载的酥油泡螺的制作方法：面粉1斤，奶油5两，制成酥皮，搓成鲍螺状，并将边缘捏出螺旋状，然后或煎或烤至金黄。
这东西在张昭华看来，除了边缘螺旋状，其他的就如同泡芙一样，又像蛋糕上面点缀的奶油花，小小的一涡又一旋。
张昭华不可能亲身上阵，她也就在旁边指挥人，不过典膳所这些大厨的手艺却让她叹为观止，她说像鲍螺，这些人真的给她捏出来鲍螺的形状。
放在锅上蒸
第四章 糖蘸(3/5)