道多少罐儿的高汤之外，还得负责把耗火候的菜做成半成品备用。
白案就不用说了，包子、饺子、面条、老面馒头，若不提前做出来，怎么卖啊？
但好就好在，这对汤组和白案几乎都是全天的活儿，灶上的火根本不息。
汤组老在熬、煮、煨、炖，白案永远有蒸锅端上端下，却不用突击性工作，硬抢时间。
反过来西餐可不行。
西餐主纯，讲究要食材原味，吃的是个新鲜，大部分菜品都是靠现做现卖。
哪怕是酱汁，都必须得现做的才好。
尤其马克西姆餐厅，不但新鲜蔬菜进口水果多，海鲜类和奶制品类也很多，还有不少纯进口的肉排类。
那需要提前处理的生鲜类食材可就太多了。
就拿最容易收拾的蔬菜类来说吧，就多达好几十种呢。
由于它们中的大部分都对湿度和温度极其挑剔，比如：新鲜香料、芹菜、芦笋等。
处理工序其实算不上简单，一样需要经过一系列大量的工作才能完成。
按照法国大厨的要求处理蔬菜，首先得按类别摘取最美丽的叶片，撕成一口的大小，放在大盆里，认真清洗。
为了清洗干净泥沙和脏东西，每一种叶片都需要清洗至少两遍，遇到特别容易藏沙子的叶片还需要清洗三四遍。
洗完之后分别再用一个巨大的沙拉沥水桶甩干水分，然后分门别类的隔开放入准备好的
第七百五十一章 极地(4/10)